La neopopote de

Indices sur les secrets de fabrication du Miso Danival

Le 13/11/2017

Comment est fabriqué le miso de DANIVAL ?


DANIVAL fabrique son miso biologique ( miso orge et miso riz ) dans le Sud-Ouest de la France depuis 1990.
Le miso DANIVAL est conçu selon une ancienne méthode artisanale japonaise à DANIVAL dans une petite fabrique de miso appelée « Miso Factory ».

C’est sous l’oeil attentif de notre Maître Brasseur que nos misos certifiés biologiques vieillissent doucement et dégagent tous leurs arômes.
Intuition, patience et savoir-faire sont indispensables pour amener le miso à maturité. On dit d’ailleurs souvent au Japon que « l’emploi du temps du brasseur de Miso est entièrement lié à la vie du produit qu’il fait naître » et qu’ « un bon Miso contient l’âme de son brasseur ».

Les misos DANIVAL (miso riz et miso orge) sont affinés entre 6 et 12 mois pour développer toutes leurs palettes aromatiques.
La fabrication traditionnelle lui confère un arôme et une saveur à la fois riches et profonds que n'arrivent pas à produire les procédés de vieillissement artificiels et modernes.

Le miso blanc est fermenté pendant 7 jours quant à lui, et existe dans la gamme des misos Danival depuis janvier 2016.
Le miso blanc est le plus doux de tous les misos. Il s’utilise comme une aide culinaire afin de donner onctuosité et douceur à toutes les préparations du quotidien. Moins fort en bouche que les misos traditionnels ( miso orge et miso riz ), il peut être utilisé en plus grande quantité, presqu’à volonté, dans les recettes salées mais aussi sucrées !
 

Mais au juste, c'est quoi le miso ?


Le miso est une pâte obtenue à partir de la fermentation de haricots de soja, de sel de mer et, selon sa fabrication, d'orge ou de riz.
Sa fabrication s’appuie sur une double fermentation : la première, de courte durée, donne un jus appelé le « koji », la seconde plus longue, donne naissance au miso.
Sa couleur varie du blanc crème au brun chocolat. La saveur, la couleur et la texture du miso varient en fonction de sa richesse en soja, des ingrédients
ajoutés, de sa teneur en sel et de son temps de fermentation.
Plus un miso est foncé, plus il est riche en arômes et plus il est fort en goût.
Les misos, dont la fermentation est longue, sont bruns et « typés ». Comme le vin et le fromage, ils développent de nombreux arômes en vieillissant.
Dans le cas du miso blanc, qui est considéré comme un miso jeune, la durée de fermentation est plus courte, entre 4 à 7 jours environ, d’où sa couleur et son goût plus doux en bouche.
Pour ceux qui souhaitent découvrir le miso, nous vous conseillons de commencer par le miso blanc, à la fois sucré et salé, plus doux en bouche, donc plus abordable pour les papilles néophytes.
 

Comment utilise-t-on le miso en cuisine  ?


Exhausteur de goût naturel, autrement dit "umami" (qui signifie "cinquième goût" en japonais), le miso remplace aisément le sel dans votre cuisine quotidienne et sublimera la réalisation de :
  • Vos vinaigrettes : mélanger 1 cuill. à café ou 1 cuill. à soupe de miso avec de l’huile et du vinaigre de votre choix. Ajouter des herbes aromatiques ciselées.
  • Vos soupes : diluer 1 cuill. à soupe à la fin de la cuisson et mélanger.
  • Vos sauces : ajouter 1 cuill. à café de miso dans vos sauces chaudes préférées (sauce aux champignons, sauce grand veneur, etc.) ou dans vos sauces froides ( mayonnaise).
  • Vos risottos : ajouter une cuill. à soupe de miso dans votre bouillon pour risotto .
  • Vos plats cuisinés : découvrez la recette des muffins salés au miso proposée au dos de ce document mais aussi sur notre site internet www.danival.fr, (brouillade aux oeufs et miso, chaussons aux épinards et tofu au miso, saumon croustillant au miso, salade exotique et sa vinaigrette au miso).

Je découvre les misos biologiques de la gamme DANIVAL